Für
zwei Brote braucht ihr:
Roggen
Sauerteig:
50g Roggen ASG (bei mir Hyperaktivo)
500g Roggenmehl
1150
500g Wasser, warm
Bei Raumtemperatur 12 Stunden, abgedeckt
reifen lassen.
Hauptteig:
1000g
Sauerteig
750g Weizenmehl 550
25g Salz
17g Zitronensaft
16g
Honig
20g Aquaposa (Flohsamenschalen)
600g Wasser, kalt
3g Hefe
später,
s. Beschreibung:
250g Weizenmehl 550
200g Weizenmehl 550
10g
Salz
30g Olivenöl
Zuerst
alle Zutaten in eine Rührschüssel geben.
Ich empfehle euch, den
Teig der beiden Brote in zwei Durchgängen herzustellen.
Ich
möchte nicht, dass ihr eurer Küchenmaschine zuviel zumutet.
Das
Rezept ist allerdings auf die doppelte Menge ausgelegt.
Wer dies
nicht möchte teilt einfach die Zutaten und startet zwei
Knetvorgänge.
Zuerst
die Zutaten miteinander verkneten.
Ich habe für dieses Rezept zum
Ersten Mal meinen neuen Profi Knethaken verwendet.
Stufe
Min., 2 Minuten kneten lassen.
Eine Stufe höher schalten auf
Stufe 1, 1 Minute kneten lassen.
Nun 250g Weizenmehl 550 zu dem
Teig geben.
Eine
Stufe runter schalten (Min., 1,5 Minuten kneten lassen).
Jetzt
200g Weizenmehl 550 zu dem Teig geben.
Auf der gleichen Stufe
bleiben (Min., 1,5 Minuten kneten lassen).
Eine Stufe höher
schalten (Stufe 1, 2 Minuten kneten lassen).
Nun
10g Salz zu dem Teig geben.
Anschließend 30g Olivenöl zu dem
Teig geben.
Auf der Stufe 1 bleiben und 2 Minuten fertig kneten
lassen.
Die
Teigtemperatur liegt bei ~24,5°C.
Nun
den Teig in eine große geölte Schüssel mit Deckel legen.
Ich
habe den Teig halbiert und ihn in zwei geölten Schüsseln weiter
verarbeitet.
Den
Teig einmal sofort dehnen und falten.
Danach bei Raumtemperatur
zwei Stunden gehen lassen.
Anschließend
den Teig auf die etwas bemehlte Arbeitsplatte stürzen.
Den Teig
zu einem Laib rundformen.
Zwei Gärkörbchen bemehlen und den
Teigling mit dem Schluss nach oben hinein legen.
Mit Mehl
(Roggenmehl)bestäuben.
Bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen
lassen.
In
der Zwischenzeit einen Gusstopf im Backofen bei 230°C Ober- und
Unterhitze aufheizen.
Brot
1:
Auf Backpapier stürzen.
Der Schluss ist nun unten.
Mit
Wasser besprühen und bemehlen.
Tief einschneiden.
Jetzt
den heißen Gusstopf mit Handschuhen aus dem Backofen holen.
Das
Brot in den Topf gleiten lassen.
Sobald
Brot 1 in dem Topf ist, kommt das Gärkörbchen mit dem späteren
Brot 2 in den Kühlschrank für 40 Minuten.
Anschließend das
Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen.
Bei Raumtemperatur eine
Stunde gehen lassen.
In dieser Zeit ist Brot 1 fertig gebacken und
der Topf wieder schön heiß.
Backen:
40
Minuten bei 230°C Ober- und Unterhitze, mit geschlossenem
Deckel.
Nun den Deckel öffnen, mit Wasser besprühen und den
Deckel wieder schließen.
25 Minuten bei 230°C Ober- und
Unterhitze, mit geschlossenem Deckel weiter backen.
Deckel
abnehmen. Mit Wasser.
15 Minuten bei 230°C Ober- und Unterhitze
ohne Deckel fertig backen.