Zutaten für den Vorteig:
- 200 g Weizenmehl 1050
- 200 g Wasser
- 3 g frische Hefe
- 5 g Salz
Alles gut verrühren und 12-14 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Falls die Raumtemperatur sehr warm ist, kann man den Teig auch 14-16 Std im Kühlschrank ruhen lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
- Hefevorteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 300 g Weizenmehl 1050
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Weizenmehl 550
- 200 g Quark
- 150 g Joghurt
- 120 g Lievito Madre (mind. 4 h zuvor gefüttert)
- 220 g Wasser (200 + 20 )
- 17 g Salz
- 1 EL Honig
Alle Zutaten ausser Wasser und Hefe in die Rührschüssel geben. Die Hefe in 20 g Wasser auflösen und zugeben. Die Küchenmaschine starten und langsam das restliche Wasser zugeben, bis es vom Teig aufgenommen ist. Dann ca. 5 min auf hoher Stufe gut kneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals falten, rund formen und für 1 Std abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigkugel halbieren und aus den beiden Hälften zwei Brotlaibe wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und 1 Std gehen lassen.
Den Backofen auf 250° C vorheizen (ich habe Klimagaren gewählt) und die Brote auf das Backblech mit dem Schluss nach oben legen. Bei 250°C ca. 20 min backen, dabei gleich zu Beginn schwaden. Die Schwaden nach 10 min ablassen und das Brot noch 30 min bei 200°C fertig backen.
