Dienstag, 31. Oktober 2017

Aufzucht und Pflege von Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig

Weizensauerteig ansetzen

100 g Weizenmehl Typ 1050
100 g lauwarmes (30°C) warmes Wasser

alles gut miteinander zu einem waffelteigartigen Brei verrühren bis es leicht Blasen wirft. An einem warmen Ort (Heizkörper oder geschlossener Backofen) warm stellen, damit er in Ruhe gehen kann. Alle 12h gut aufschlagen bis er leichte Blasen schlägt. Täglich einmal füttern mit 100 g Mehl und 100g lauwarmen Wasser. Dieser Vorgang wird an 5 aufeinanderfolgen Tagen wiederholt.

Für Dinkelsauerteig einfach das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen.

Am Ende haben wir 600g Sauerteig, davon nehmen wir zweimal 50g ab, einen Teil zum verschenken, der andere gibt unser neues ASG (Anstellgut).

Den Sauerteig verarbeiten wir wie folgt zu einem leckeren Brot:

500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser


werden (bei Weizen-/Dinkelmehl) gut durchgeknetet,
(bei Roggenmehl) einfach nur durchgeknetet, damit keine Mehlnester entstehen (Achtung: Teig ist sehr klebrig!).
Eine Kugel formen und den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen. Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Nach 20 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen.
Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen.
Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!



ERKLÄRUNG VON MARLA - ZITAT:
Für den frischangesetzten Sauerteig wird eine kleine Menge AnStellGut (ASG) benötigt, mit diesem wird der neue Sauerteig angesetzt (angestellt)
Dieses sind 5 -20% im Bezug auf das Mehl, welches im Sauerteig versäuert wird


Rechenbeispiel: Das Brot hat 1000 g Mehl, hiervon möchtest Du 30% versäuern, also 300 g
Jetzt berechnetest Du das Verhältnis vom "Sauerteig"mehl zum ASG
300g Mehl x 5% =15g ASG ---bei triebfreudigen, frisch aufgefrischten ASG
300g Mehl x 10% = 30g ASG -- zB. wenn das ASG vor einer Woche aufgefrischt wurde
300g Mehl x 20% = 60g ASG -- zB. nicht so triebfreudiges ASG oder noch relativ junges ASG

Diesen so angesetzten Sauerteig lässt man ca 15 Std. bei von 30°C auf 24°C fallender Temperatur reifen.
Bei dieser Menge Sauerteig braucht man keine bis höchstens 1% Hefe (wieder im Bezug auf die GMM)

Das ASG braucht man nicht vom fertigen Sauerteig abziehen, so stellt sich allerdings die Frage, wie erhalte ich neues ASG

Hier hat es Jürgen schon schön erklärt.
Es ist sehr sinnvoll sein ASG seperat zu führen, wobei ich es 1:2:2 (ASG : Mehl: Wasser) führe, wie es Marla in ihrer einstufigen Führungbeschreibt
Und wenn Du jetzt mal überlegst 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser = 50 g frisches ASG innerhalb von 4-6 Std. also kein Grund zur Panik.
Und solltest wirklich mal nur noch ASG für den neuen Sauerteigansatz haben, gibst Du je 20 g Mehl & Wasser mehr zum Sauerteigansatz und lässt den Sauerteig normal reifen
Zur Gedächtnisstütze, dass ich Sauerteig als ASG abnehmen muss, stelle ich das Schälchen auf oder neben die Sauerteigschüssel, zur Not noch ein Post it schreiben.
Egal ob seperat geführt oder vom Sauerteig abgenommen, nach der entsprechenden Reifezeit wandert Dein neues ASG in den Kühlschrank

Und ASG ist Sauerteig es hat nur die andere Bezeichnung, weil damit der neue Sauerteig angestellt wird 




Freitag, 27. Oktober 2017

"Reines SauerteigBrot" - mein erstes....

Nachdem ich nun fast eine Woche den eigenen Sauerteig großgezogen habe, wurde ein Teil davon zu reinem Sauerteigbrot verarbeitet. Zuerst musste ich gestern den Sauerteig aus seinem Winterschlaf erwecken und nochmal ein wenig füttern, dann durfte er über nacht nochmal ausruhen. Bevor er heute zu zwei Teiglingen geformt wurde.

500 g Sauerteig
500 g Roggenmehl
200 ml lauwarmes Wasser
2 g Hefe
15 g Salz

alles gut verknetet und zu zwei Teiglingen verarbeitet. Einmal in die Ofenhexe Lily von pamered chef und einmal auf den Ofenzauberer.



Nun dürfen die beiden Sauerteig-Brote ca. 3-4 Std. gehen, dann kommen sie in den Ofen.

Den restlichen Sauerteig (ca. 600g) habe ich als ASG (Anstellgut) in Gläser gefüllt. Einen Teil werde ich verschenken, den andern Teil als Aufzucht weiterbenutzen.

Das fertige Brot:


Nicht ganz so wie ich es mir vorgestellt habe (vom Äusseren) aber sehr lecker und saftig.


Donnerstag, 19. Oktober 2017

Mein Sauerteig - Aufzucht und Pflege

Tag 1 - es geht los.
Heute startet mein Sauerteig....
100 g Roggenmehl
125 g lauwarmes Wasser
alles gut verrührt und bis zum abend abgedeckt darf er nun ruhen.

Tag 2 und somit die erste Fütterung
Nachdem ich meinen Sauerteig-Ansatz gestern abend noch gut durchgerührt habe und dann wieder an sein warmes Plätzchen zum schlafen gestellt hatte, bekam er heute seine erstes Futter.
100g Roggenmehl
100g lauwarmes Wasser
alles gut verrührt und ab in die Ruhe-Ecke.

Tag 3 - die zweite Fütterung

Tag 4 - Fütterung Nummer 4
oh weh, nun hatte ich doch gestern abend glatt vergessen den Sauerteig nochmal gut zu rühren. Hoffe er nimmt es mir nicht übel. Er hat ganz viele Blubberblasen gebildet und riecht schon leicht sauer.

Tag 5 / Tag 6 
alles wie zuvor. Der Sauerteig wächst und gedeiht. Das waren die vierte und fünfte (letzte Fütterung), leider muss er nun für 24 h in den Kühlschrank da ich morgen nicht wie geplant backen kann.





Sauerteig haltbar machen

Nehmt euren aktiven Sauerteigstarter (oder einen Teil davon) und streicht diesen auf ein Blatt Backpapier.
Deckt den Sauerteig mit einem zweiten Blatt Backpapier ab und rollt ihn mit einem Nudelholz dünn und glatt.
Den Sauerteig dann an einem warmen Ort für 24h oder länger trocknen.
Nehmt das Deckblatt ab und zerbröselt den Sauerteig.
Füllt den getrockneten Sauerteig in ein Glas, verschließt es luftdicht. Bewahrt das Sauerteiggranulat am besten an einem dunklen Ort auf.





Getrockneten Sauerteig aktivieren

Tag 1 – Trockensauerteig aktivieren
10 g Sauerteigpulver getrocknet
20 g lauwarmes Wasser
20 g Mehl

Getrockneten Sauerteig und Wasser verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend 20 g Mehl (bei getrocknetem Roggensauerteig auch Roggenmehl verwenden, bei Weizensauerteig eben Weizenmehl ) dazu und umrühren. Übernacht ruhen lassen.

Tag 2 – Verhältnis 1:1:1
Das aktivierte Anstellgut und 50 g Mehl und 50 g Wasser vermengen. 
4- 6 Std. ruhen lassen.

Tag 2 -Verhältnis 1:2:2
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen.
Wieder 4- 6 Std. ruhen lassen. (Den Rest des Anstellgutes entsorgen)


Tag 2 -Verhältnis 1:3:3
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen.
(Den Rest des Anstellgutes entsorgen.)
Bis zum nächsten Tag/Morgen stehen lassen und direkt zum Backen nutzen.

Freitag, 13. Oktober 2017

Donnerstag, 12. Oktober 2017

Roggenmischbrot

Nun hab ich mal das Roggenmischbrot von Steffi Ebbing getestet. Beim ersten mal genau nach Anleitung mit Malzbier und ich muss sagen es hat uns total gut geschmeckt. Den Teig hab ich geteilt und eine Hälfte davon in der Lily (kleiner Zaubermeister von pampered chef) gebacken. Mit der zweiten Hälfte habe ich Brötchen geformt und gebacken, da ich die allerdings dann im Backofen auskühlen lies, war das Ergebnis nicht so prickelnd, die Kruste war zu hart. Aber geschmacklich waren das Brot und die Brötchen ein Traum.





Heute nun hab ich das Malzbier durch Buttermilch ersetzt und den Teig geteilt. Eine Hälfte habe ich im kleinen Zaubermeister "Lily" gebacken.




Die andere Hälfte kam in einen Microwellen-Schüssel (ein Tipp von einer Prep&Cook Brotbäckerin) und durfte dort die Wärme des Backofens genießen.



Das Back-Ergebnis war bei allen beiden einfach toll. Und künftig werde ich bei größeren Mengen mein Mikrowellen-Geschirr zusätzlich einsetzen.

Rezept:
Zutaten:
475g Malzbier (alternativ: Buttermilch)
1 Würfel Hefe
300g Roggenmehl 1150
450g Weizenmehl 550
3-4 TL Sauerteig ( Pulver)

3 TL Salz

Zubereitung in der Küchenmaschine
Die Hefe in dem Malzbier/der Buttermilch auflösen. Restliche Zutaten zugeben und mit Hilfe einer Küchenmaschine mind. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Zubereitung in der Krup Prep&Cook:
Knetmesser einsetzen, Malzbier und Hefe Stufe 3 ca. 3 Min.bei 35 Grad verrühren. Restliche Zutaten zugeben und 5 Sek./Stufe 6 kneten danach 4 Minuten P1 kneten.
(Achtung! Das es eine recht große Teigmenge ist, kann es passieren, dass die Prepi auf secu schaltet)

Weitere Zubereitung:
1-2 Stunden in einer großen Schüssel abgedeckt gehen lassen. Den Boden vom Ofenmeister mit Mehl bestäuben. Arbeitsfläche etwas bemehlen und Teig draufgeben. Etwas Mehl auf den Teig geben. Nun durch Rundwirken/Walken ein Leib herstellen. ( Den Teig immer von aussen nach innen falten, mind. 10x)
Mit dieser Methode kommt Spannung in den Teig. Leib in die Form legen und etwas bemehlen. 3-4 mal einschneiden und in den vorgeheizten Backofen geben.

Nun 50 Min. / 250 Grad auf Ober- und Unterhitze backen.
(Ich habe die Backzeit auf 45 min. und die Temperatur auf 240°C reduziert)


Nach der Backzeit den Deckel abnehmen und noch 10-15 Minuten ohne Deckel backen. Dann wird die Kruste noch dunkler.