Badisches Landbrot

Rezept von Marla21 aus dem Sauerteig-Forum

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°

100 g Roggenmehl 1150

100 g Wasser

10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18°

100 g Weizenmehl 812 od. 1050

80 g Wasser

1 g Hefe

Brotteig:

Sauerteig

Vorteig

35 g Roggenmehl 1150

430 g Weizen 1050

ca. 245 g Wasser (wer über ausreichend Backerfahrung verfügt kann auch ca. 10-15 g mehr Wasser nehmen = TA 165-166 - der Teig sollte aber nicht zu weich werden)

6 g Hefe - optional

13 g Salz

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wäre optimal

Alle Zutaten, Vorteig und ST vermengen ca. 6 Minuten kneten.

Teigruhe: ca. 15 Min. - anschließend rundwirken, 10 Min. entspannen lassen, danach und in etwas Roggenmehl langrollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes ovales Gärkörbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: mit Hefe ca. 60 Minuten ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden oder nach Wunsch und Vorliebe.

Backen: Anbacken im vorgeheizten Ofen bei 270° (250° wenn die Temperatur nicht höher einstellen geht). Ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. wieder ablassen (Ofentüre kurz öffnen) mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 50 - 60 Min.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21

We Love Pasta

Schon länger hab ich ein Auge auf den Pasta Maker von Philips geworfen. Letztes Wochenende gab es auf Amazon eine Special und da musste ich sofort zuschlagen.

Philips HR2358/12 Pastamaker (200 W, vollautomatische Nudelmaschine, mit Wiegefunktion und 8 Formscheiben) grau/silber

Nun ist der Pasta Maker bei mir eingezogen und die ersten Spaghetti wurden schon damit hergestellt. Nach zwei Fehlproduktionen - Teig zu trocken, Teig zu nass - war mein dritter Versuch perfekt. Die nächsten Tage werde ich die verschiedenen Nudelvariationen durchtesten und Fotos dazu machen.

https://www.philips.de/c-m-ho/kochen/pastamaker

Versuch Nr. 4 meiner Pasta Produktion

Nachdem die beiden ersten Versuche mit dem Philips Pastamaker HR2358/12 kläglich gescheitert waren, habe ich es schon als Fehlkauf eingeordnet. 

Gott-sei-Dank startete ich noch einen dritten Versuch Spaghetti mit dem Pastamaker zu produzieren. Und siehe da.... es klappte diesmal. Die Spaghetti waren lecker, aber noch von der Rezeptur her verbesserungsfähig.

Jemand gab mir dann heute morgen den Tipp es mal mit Spätzlemehl oder Hartweizengrieß und ohne Ei zu probieren. 

Was soll ich sagen.... die Nudeln sind super geworden und auch ohne Ei sehr lecker.

San Francisco - Sauerteigbrot

Zutaten:

250 gr Sauerteig (1-2 Tage vorher aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert)
340 gr Wasser
350 gr Weizenmehl (Typ 550)
150 gr Weizenmehl (Typ 1050)
15 gr Salz
2 gr Hefe (frisch)

Zubereitung:

Alle Zutaten (außer das Salz) in eine Schüssel geben und gut auf der niedrigsten Stufe durchkneten. Das kann schon 4-5 Minuten dauern. Anschließend 20 Minuten ruhen lassen und dann das Salz zugeben. Diesen Teig nochmal gut durchkneten. Es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Teig gebe ich in eine geölte Schüssel und lasse ihn bei 25-27 Grad für 90 Minuten abgedeckt ruhen. Dabei den Teig zwei mal, alle 30 Minuten zu einem Päckchen falten.

Den gegangenen Teig in die Form bringen, die er später sein soll. Weitere 60 Minuten (ohne Hefe 90 Minuten) gehen lassen.

Den Backofen auf höchste Stufe (Ober-/Unterhitze) stellen (das dauert gut 20 Minuten). Und gleich den Topf oder die Form in der das Brot gebacken werden soll, mit erhitzen.

Wenn die höchste Temerpartur erreicht ist, den Teig in die Form geben und mit einem Deckel oder Alufolie verschließen und bei 250°C für 20 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 230°C drosseln und weitere 20 Minuten backen.

Danach wird der Bräunungsgrad der Kruste bestimmt. Ihr nehmt den Deckel oder die Alufolie ab. Wer es heller mag lässt es etwas kürzer drin. Wer es etwas dunkler mag, der lässt es ca. 5 Minuten im Backofen bei gleicher Temperatur.

Anschließend könnt Ihr das Brot aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Wartezeit: 4-5 Stunden (+1 Tag vorher Sauerteig auffrischen)
Backzeit: ca. 45 min.

Meine Variante mit Lievito Madre:

Zutaten:

250 gr Lievito Madre (1-2 Tage vorher aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert)
340 gr Wasser
350 gr Weizenmehl (Typ 550)
150 gr Weizenmehl (Typ 1050)
15 gr Salz

 Zubereitung:wie Original-Rezept

Ich habe dieses Brot bereits schon zum zweiten Mal gebacken. Einmal in der Original-Version und diesmal mit LM. Geschmeckt hat uns beides sehr gut. 

EXPERIMENT: Lievito Madre Überlebenstraining

Test 1 - Lievito - völlig verfroren
200 g LM eingepackt in einen Gefrierbeutel, flach gedrückt und ab damit in den Tiefkühler

Test 2 - Lievito - in die Wüste geschickt
400 g LM mit dem Nudelholz auf Dauerbackfolie ausgerollt und ab auf den Küchenschrank zum Trocknen

Toastbrot mit LM

Dieses Rezept stammt von "Andreas, der mit dem Teig tanzt" aus dem Sauerteig-Forum.

Mit Lievito Madre sieht das Rezept folgendermaßen aus:

LM 225 g: 90 ASG LM + 45 Wasser + 90 Weizenmehl 550 4 h

VT 300 g: 150 g Dinkelmehl (selbst gemahlen) + 150 g Wasser + 2 g Hefe 12 h

HauptTeig:
LM + VT +
330 g Weizenmehl 550
130 g Milch
50 g Butter oder Kokosöl oder Olivenöl
13 g Honig
10 g Salz

10 Minunten kneten, 60 Minuten Teigruhe, 4 Ballen rundwirken.
Eine 1 kg-Kastenform einfetten und die vier Ballen einlegen. 

Ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis sich der Teig knapp verdoppelt hat.
Bei 200 °C in den Ofen geben. 

Temperatur auf 180 °C fallen lassen.

Backzeit 45-50 Minuten, dann aus dem Ofen nehmen und sofort aus der Form auf einen Rost legen. 

vier gleichmäßige Kugeln wirken, in die Form (30cm) legen und nochmals ruhen lassen

Joghurt-Roggenkante mit LM

Experiment:
JOGHURT-ROGGEN-KANTE mit Zugabe von Lievito Madre

Für den Teig hab ich nur die Hälfte an Hefe genommen und dafür mit 100g Lievito Madre ergänzt. KORREKTUR: Hefe Anteil muss mal 7 genommenen werden!
Beim nächsten Mal muss ich allerdings die Backzeit um 10 min. verlängern, dann ist es perfekt.

UPDATE 20.10.2022: 

Hefe durch Sauerteig / LM ersetzen  ➡️  1/2 Würfel Frischhefe = 21g 

Das ergibt dann mal 7 genommen ca. 150 g Sauerteig 

Das Ergebnis: Geschmacklich ein Traum, optisch sieht es auch toll aus, die Krume ist sehr zart und saftig. Das hat eine Wiederholung verdient.

Nochmal das Rezept verändert und 180g g Wzm durch 180 g LM ersetzt. Das Brot wurde sehr saftig und großporiger als beim letzten Mal, es ging auch nicht so auf wie gewohnt. Ich werde weiter experimentieren und beim nächsten Versuch die Flüssigkeitsmenge reduzieren.

Herzhaftes Krustenbrot

Dieses leckere Krustenbrot findet ihr bei cahama und das Original-Rezept gibt es bei Backhausgeflüster 

Es schmeckt hervorragend, sehr würzig und knusprig. Optisch nicht ganz so wie ich es gerne hätte, das nächste Mal wird es bestimmt anders.

Lievito Madre Resteverwertung

Nachdem ich nun erfolgreich meinen  Lievito Madre hergestellt habe, machte ich mir  Gedanken wohin mit den Teigresten. Zum einfach wegwerfen war es mir doch zu schade. Nach diversen Recherchen im Internet bin ich dann bei Hannas Töchter fündig geworden und im Sauerteig-Forum bekam ich hilfreiche Tipps.

Baguettes nach dem Rezept von Hannas Töchter:

Zutaten:

100g Lievito Madre
400g Weizenmehl
(Type ist egal, von 550 bis zum Vollkornmehl ist alles möglich)
15g Hefe
280g Wasser
1TL Honig (oder Backmalz)
10g Salz

Zubereitung:

Zuerst die Teigreste der Lievito Madre vermengen mit dem Mehl, der Hefe, dem Honig und dem Wasser und für 5 Minuten ganz langsam mit der Hand oder einer Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Danach die Schüssel abdecken und für 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Erst jetzt das Salz hinzugeben und den Teig bei höherer Stufe 10 Minuten lang kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz dehnen, falten und rundwalken und die Teigkugel in eine große Schüssel legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ganz relaxed und super aufgegangen wird der Teig nochmals durchgeknetet, in 150g schwere Teile aufgeteilt und jedes Teil zweimal ineinander falten und zweimal längs einrollen. (Die Teigstangen mit Roggenmehl bestäuben und in Backleinen (Küchentuch) 30-60 Minuten ruhen lassen.

Die ersten zwei Teigstangen zu Ähren schneiden und 20 Minuten bei 240°C ausbacken.

Die restlichen 3 Teigstangen werden zweimal längs eingeschnitten und bei 240°C im vorgeheizten Backofen mit umgedrehtem Backblech für 10 Minuten gebacken und mit fallender Hitze weitere 10 Minuten bei 200°C schön knusprig ausgebacken.

TIPP: Die Baguettes nur 10 Minuten lang bei 240° C backen und danach aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen. Diese zur Hälfte gebackenen Baguettes werden dann in Frischhaltefolie im Eisfach eingefroren. Beim nächsten Frühstück kann ich sie ohne Aufwand im gefrorenen Zustand in den 200° C aufgeheizten Ofen für 10-15 Minuten fertig backen.

Wie man Ähren schneidet könnt ihr bei HannahsTöchter nachlesen

Ich habe meinen Teigling in 8 Teile geteilt und daraus Brötchen gebacken.

Optisch nicht so der Burner, aber geschmacklich ein Traum. Das muss ich nochmal ausprobieren.

Lionel Vatinet's Tipps zum Brotteig falten

Master Baker Lionel Vatinet's Shaping Techniques

 

Lievito Madre

Lievito Madre - Pasta Madre

(italienische Mutterhefe)

Zutaten:
für den 1. Schritt
200g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser, lauwarm
1 EL Olivenöl
1 EL Honig

Zutaten für den 2. bis 6. Schritt
100 g Weizenmehl Typ 550
45 g   Wasser

Ich meinen Lievito Madre nach der Anleitung von Nicole Boetzer  auf you tube zubereitet, dort findet ihr auch den Link für das komplette Rezept.

Zur besseren Übersicht hab ich mir eine kleine Excel-Tabelle gemacht auf der ich die einzelnen Schritte festhalte, damit ich nix vergesse.

Auf dem Blog von boulancheriechen kann man alles nochmal nachlesen. Und bei HannasTöchter gibt es eine etwas abgewandelte Version für den Lievito Madre und viele Tipps und Rezepte, auch für die Reste, welche während der Zubereitung von LM anfallen

Tag 16 meines LM