Badisches Landbrot

Rezept von Marla21 aus dem Sauerteig-Forum

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°

100 g Roggenmehl 1150

100 g Wasser

10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18°

100 g Weizenmehl 812 od. 1050

80 g Wasser

1 g Hefe

Brotteig:

Sauerteig

Vorteig

35 g Roggenmehl 1150

430 g Weizen 1050

ca. 245 g Wasser (wer über ausreichend Backerfahrung verfügt kann auch ca. 10-15 g mehr Wasser nehmen = TA 165-166 - der Teig sollte aber nicht zu weich werden)

6 g Hefe - optional

13 g Salz

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wäre optimal

Alle Zutaten, Vorteig und ST vermengen ca. 6 Minuten kneten.

Teigruhe: ca. 15 Min. - anschließend rundwirken, 10 Min. entspannen lassen, danach und in etwas Roggenmehl langrollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes ovales Gärkörbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: mit Hefe ca. 60 Minuten ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden oder nach Wunsch und Vorliebe.

Backen: Anbacken im vorgeheizten Ofen bei 270° (250° wenn die Temperatur nicht höher einstellen geht). Ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. wieder ablassen (Ofentüre kurz öffnen) mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 50 - 60 Min.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21