Herzhaftes Krustenbrot

Dieses leckere Krustenbrot findet ihr bei cahama und das Original-Rezept gibt es bei Backhausgeflüster 

Es schmeckt hervorragend, sehr würzig und knusprig. Optisch nicht ganz so wie ich es gerne hätte, das nächste Mal wird es bestimmt anders.

Lievito Madre Resteverwertung

Nachdem ich nun erfolgreich meinen  Lievito Madre hergestellt habe, machte ich mir  Gedanken wohin mit den Teigresten. Zum einfach wegwerfen war es mir doch zu schade. Nach diversen Recherchen im Internet bin ich dann bei Hannas Töchter fündig geworden und im Sauerteig-Forum bekam ich hilfreiche Tipps.

Baguettes nach dem Rezept von Hannas Töchter:

Zutaten:

100g Lievito Madre
400g Weizenmehl
(Type ist egal, von 550 bis zum Vollkornmehl ist alles möglich)
15g Hefe
280g Wasser
1TL Honig (oder Backmalz)
10g Salz

Zubereitung:

Zuerst die Teigreste der Lievito Madre vermengen mit dem Mehl, der Hefe, dem Honig und dem Wasser und für 5 Minuten ganz langsam mit der Hand oder einer Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Danach die Schüssel abdecken und für 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Erst jetzt das Salz hinzugeben und den Teig bei höherer Stufe 10 Minuten lang kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz dehnen, falten und rundwalken und die Teigkugel in eine große Schüssel legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ganz relaxed und super aufgegangen wird der Teig nochmals durchgeknetet, in 150g schwere Teile aufgeteilt und jedes Teil zweimal ineinander falten und zweimal längs einrollen. (Die Teigstangen mit Roggenmehl bestäuben und in Backleinen (Küchentuch) 30-60 Minuten ruhen lassen.

Die ersten zwei Teigstangen zu Ähren schneiden und 20 Minuten bei 240°C ausbacken.

Die restlichen 3 Teigstangen werden zweimal längs eingeschnitten und bei 240°C im vorgeheizten Backofen mit umgedrehtem Backblech für 10 Minuten gebacken und mit fallender Hitze weitere 10 Minuten bei 200°C schön knusprig ausgebacken.

TIPP: Die Baguettes nur 10 Minuten lang bei 240° C backen und danach aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen. Diese zur Hälfte gebackenen Baguettes werden dann in Frischhaltefolie im Eisfach eingefroren. Beim nächsten Frühstück kann ich sie ohne Aufwand im gefrorenen Zustand in den 200° C aufgeheizten Ofen für 10-15 Minuten fertig backen.

Wie man Ähren schneidet könnt ihr bei HannahsTöchter nachlesen

Ich habe meinen Teigling in 8 Teile geteilt und daraus Brötchen gebacken.

Optisch nicht so der Burner, aber geschmacklich ein Traum. Das muss ich nochmal ausprobieren.

Lionel Vatinet's Tipps zum Brotteig falten

Master Baker Lionel Vatinet's Shaping Techniques

 

Lievito Madre

Lievito Madre - Pasta Madre

(italienische Mutterhefe)

Zutaten:
für den 1. Schritt
200g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser, lauwarm
1 EL Olivenöl
1 EL Honig

Zutaten für den 2. bis 6. Schritt
100 g Weizenmehl Typ 550
45 g   Wasser

Ich meinen Lievito Madre nach der Anleitung von Nicole Boetzer  auf you tube zubereitet, dort findet ihr auch den Link für das komplette Rezept.

Zur besseren Übersicht hab ich mir eine kleine Excel-Tabelle gemacht auf der ich die einzelnen Schritte festhalte, damit ich nix vergesse.

Auf dem Blog von boulancheriechen kann man alles nochmal nachlesen. Und bei HannasTöchter gibt es eine etwas abgewandelte Version für den Lievito Madre und viele Tipps und Rezepte, auch für die Reste, welche während der Zubereitung von LM anfallen

Tag 16 meines LM 

Lievito madre - ital. Mutterhefe selber ansetzen

Roggen-Malzbier-Brot

Sehr saftig und geschmacklich mal was anderes, das 

Roggen-Malzbier-Brot

Zutaten:
400 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 550
0,33 l Malzbier
0,15 l Wasser, lauwarm
30 g Butter oder Schmalz
75 g Sauerteig (fertig oder ASG)
20 g Hefe (1/2 Würfel)
2 Tl. Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, restliche Zutaten dazu geben und ca. 4 - 5 min gut durchkneten. In der Schüssel an einem warmen Ort 60 min gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mind. zehn mal falten und zu einem Brot formen, Oberfläche des Teiglings bemehlen / befeuchten, mehrmals einschneiden , nochmals ca. 15 min gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 10-15 min backen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 40-50 min. fertig backen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Den Teigling habe ich geteilt und eine Hälfte im kleinen Ofenzauberer "Lily" von Pampered Chef gebacken. Der andere Teil ruhte in der Zeit im Gärkörbchen und wurde dann auf dem Stein gebacken.

Hermann - das Brot der Teutonen

Hermann, das Brot der Teutonen

für den Ofenmeister oder Zaubermeister

Zweiter Versuch mit Hermann, diesmal in meiner Tupperware-Form gebacken, weil es von der Menge her doch zuviel für die Lily von Pampered Chef ist.

Zutaten:
1 Würfel Hefe
500g Buttermilch
50g Wasser
3 TL Salz
1 Pck. Sauerteig, 75g
150g Roggenmehl 1150
150g Dinkelvollkornmehl
450g Dinkelmehl 630
30g Balsamicoessig

Zubereitung in der Prep&Cook
Buttermilch, Wasser und Hefe in den Topf geben und 3 Min./35°C/ St.2
erwärmen. Restliche Zutaten zugeben und 5 Minuten kneten lassen.

Zubereitung herkömmlich:
Hefe mit einer guten Prise Zucker auflösen und mit Buttermilch und dem Wasser
verrühren. Restliche Zutaten Zugeben und mit einer Küchenmaschine ca. 5 -10 Minuten einen Teig kneten lassen.

Weitere gemeinsame Zubereitung:
Eine Schüssel mit Mehl ausstreuen. Weichen Teig hineingeben und mit Mehl bestreuen. Brotteig ca. 1- 2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 250°C O/U Hitze vorheizen, Backrost auf unterste Schiene.

Eine Backmatte mit Mehl bestreuen und den Teig darauf geben. Den Teig erneut mit Mehl bestreuen und mit den Händen flach drücken. Nun durch mehrmaliges Falten des Teiges einen Brotlaib formen. Den Boden des Ofenmeisters / Tupper Ultra pro einmehlen oder Sonnenblumenkerne einstreuen. Den Brotlaib hineinlegen und mit Mehl bestreuen. Nach belieben ein Muster einschneiden.

Deckel aufsetzen und backen.
Backzeit ca. 60 Minuten

Oma’s Kartoffelsuppe

FOTO

500 g        Kartoffeln

200 g        Karotten

200 g        Knollensellerie

1 Stange    Lauch

1-2 Zweige Petersilie

2-3 kleine  Tomaten

1     kleine  Zwiebel

1 Tl            Schweineschmalz / Butter

Salz

Pfeffer

1-2 l           Wasser

Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse im Topf mit 1 Liter Wasser kurz aufkochen und ca. 30-40 min. köcheln lassen. Das Gemüse aus der Brühe nehmen und pürieren, dann wieder zur Brühe geben. In einem Topf das Fett mit etwas Mehl anschwitzen (Mehlschwitze) und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Restliches Wasser je nach gewünschter Konsistenz zugeben. 
Kurz aufkochen.

Vor dem Servieren je nach Geschmack mit etwas Sahne oder Creme fraiche verfeinern. 

Dampfnudeln nach Großmutters Art

Wir lieben Dampfnudeln mit Kartoffelsuppe oder Apfelmus - am liebsten nach dem alten Rezept meiner Großmutter

Zutaten:

• 1   kg Mehl
• 1   Würfel Hefe
• 300-400 ml Wasser, lauwarm
• 15 g Salz
• 5  g Zucker

Für die Pfanne

• 150 - 200 ml Wasser
• 3-4 Essl. Rapsöl (besser 1-2 Essl. Schweineschmalz)
• 1     Prise Salz

Wasser, Schweineschmalz oder Rapsöl, Salz zum ausbacken in der Pfanne. Ideal ist eine gusseiserne Pfanne mit einem gewölbten Deckel (Glasdeckel).

Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen, Hefe reinbröseln und mit Zucker bestreuen. Mit einer Gabel vorsichtig etwas Mehl mit Hefe und Zucker und etwas Wasser vermengen. ca. 10 min. gehen lassen. Restliche Zutaten dazugeben gut durchkneten ca. 10-15min. (ACHTUNG: WASSER NICHT aufeinmal zugeben, nur bis sich der Teig vom Schüsselrand löst), Teig ca. 40-60 min gehen lassen. Mit einem Esslöffel Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen, mit dem Schluss nach unten auf eine leicht bemehlte Backunterlage legen und nochmals 40-60 min gehen (bis sie sich deutlich vergrößert haben), das ergibt bei mir je nach Größe der Teigkugeln ca. 24 - 30 Stück.

In einer Pfanne je Durchgang ca. 10 g Schmalz (Rapsöl), 200 ml warmes Wasser und 1/2 TL Salz erhitzen, 4-5 Dampfnudeln locker reinsetzen. Am besten mit einem gewölbten Glas-Deckel abdecken und 15-25 min backen. Zitat meiner Großmutter: "Zuerst erzählen sie miteinander und wenn sie anfangen zu singen, dann sind sie fertig." Was heißen soll ihr hört es, wenn sie fertig sind. Es knistert ganz leise in der Pfanne und die Flüssigkeit ist aufgebraucht. Den Deckel vorsichtig aber zügig abnehmen, damit kein Wasser auf die Dampfnudeln tropft, sonst werden fallen sie zusammen. Mit dem Pfannenwender heraus nehmen und auf einen Teller oder Platte setzen. Sie sollten eine goldbraune, knusprige Kruste haben und sind innen luftig und locker.

Guten Appetit!

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