Pane di Castagne - Maronenbrot mit Madre

Endlich hab ich mich an das Maronenbrot getraut.
Vor einiger Zeit hatte ich mir beim Bäcker ein Maronenbrot zum Testen gekauft. Es traf wieder erwarten voll meinen Geschmack und ich ging auf die Suche nach einem Rezept zum Selberbacken. Fündig wurde ich im bei Marla21 aus dem Sauerteig-Forum . Danke Marlene für das tolle Rezept. Es schmeckt echt super lecker.

Als nächstes möchte ich noch das Edelkastanien-Brot von Matthias Loidl (brothandwerker.de) ausprobieren. Lasst euch überraschen.............

Nach mehreren Versuchen hab ich nun die ideale Zusammensetzung für MEIN Kastanienbrot gefunden, in Anlehnung an das Rezept von Marla

Alles auf einen Blick:

Maronen
100 g Maronen / Edelkastanien, fertig ohne Schale, geröstet und etwas zerkleinert

Lievito Madre - Auffrischung ein Tag zuvor
 60 g Lievito Madre
 30 g Wasser (ca. 30°)
 60 g Weizenmehl (1/2 Typ 1050 und 1/2 Typ 550)
[= ergibt ca. 150 g fertigen Lievito]

Autolyse Teig
200 g Weizenmehl Typ 550
200 g Wasser (lauwarm)
grob miteinander vermischen und ca 30-60 min. quellen lassen
(ich lasse immer 60 min quellen)

Hauptteig:

200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Ruchmehl
  50 g Kastanienmehl
  10 g Salz
    2 g Hefe
200 - 220 ml Wasser (vorsichtig zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird)

150 g Lievito + den Autolyseteig + restliche Zutaten ca. 10 min verkneten. Achtung das Wasser nur schluckweise zugeben, der Teig sollte nicht zu weich sein. Notfalls nochmals etwas Mehl zugeben.
Nach dem Kneten den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und von Hand die gerösteten Maronen unterkneten.

Den Teig ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dabei 3-4 mal falten.
Dann den Teig zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben, abdecken und über Nacht bei ca. 6°C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach 12 Std. den Teigling bei Zimmertemperatur ca. 2 Std. aklimatisieren.

Backofen vorheizen auf ca. 250°C  Das Brot in den Ofen schieben und mit Schwaden anbacken, Temperatur auf 195°C fallend, nach 10 min. Schwaden ablassen.
Backzeit insgesamt 50-60 min.
Die letzten 10 min vor Ende den Backofen auf Heißluft/Umluft stellen und fertig backen, so bekommt das Brot eine knusprige Kruste.

Alternativ backe ich meine Kastanienbrot schon mal im Topf.
Nach einer Teigruhe von 1-2 Std. in der ich den Teigling 2-3 mal falte, lege ich ihn in den Gusseisentopf/Römertopf (oder was ihr sonst so benutzt) mit dem Schluss nach oben, Deckel drauf. Dort lasse ich ihn nochmals 1 Std. ruhen bis er schön aufgegangen ist.
Nun in den auf 220° C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 50-60 min backen. Vor Ende der Backzeit (10 min.) den Deckel vom Topf nehmen und fertig backen.