Dienstag, 12. März 2019

Quark-Joghurt-Brot mit Lievito Madre

Ein Weizen-Roggen-Mischbrot mit wenig Hefe und etwas Vollkornmehl nach dem Original Rezept von Valesa Schell - Brotbackliebe und mehr - in einer leichten Abwandlung von mir mangels den richtigen Zutaten.



Zutaten für den Vorteig:
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 3     g frische Hefe
  • 5     g Salz


Alles gut verrühren und 12-14 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Falls die Raumtemperatur sehr warm ist, kann man den Teig auch 14-16 Std im Kühlschrank ruhen lassen.


Zutaten für den Hauptteig:
  • Hefevorteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 150  g Weizenvollkornmehl
  • 150  g Weizenmehl 550
  • 200 g Quark
  • 150  g Joghurt
  • 120  g Lievito Madre (mind. 4 h zuvor gefüttert)
  • 220  g Wasser (200 + 20 )
  • 17    g Salz
  • 1    EL Honig


Alle Zutaten ausser Wasser und Hefe in die Rührschüssel geben. Die Hefe in 20 g Wasser auflösen und zugeben. Die Küchenmaschine starten und langsam das restliche Wasser zugeben, bis es vom Teig aufgenommen ist. Dann ca. 5 min auf hoher Stufe gut kneten. 
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals falten, rund formen und für 1 Std abgedeckt ruhen lassen.

Die Teigkugel halbieren und aus den beiden Hälften zwei Brotlaibe wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und 1 Std gehen lassen. 

Den Backofen auf 250° C vorheizen (ich habe Klimagaren gewählt) und die Brote auf das Backblech mit dem Schluss nach oben legen. Bei 250°C ca. 20 min backen, dabei gleich zu Beginn schwaden. Die Schwaden nach 10 min ablassen und das Brot noch 30 min bei 200°C fertig backen.







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